J.O. 140 du 19 juin 2003
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Texte paru au JORF/LD page 10260
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Arrêté du 10 juin 2003 fixant les modalités d'organisation et la nature des épreuves du concours d'accès au corps des techniciens des établissements publics de l'enseignement technique agricole pour la branche d'activité « techniques de l'enseignement agricole », spécialité restauration collective
NOR : AGRA0301163A
Le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales et le ministre de la fonction publique, de la réforme de l'Etat et de l'aménagement du territoire,
Vu la loi no 83-634 du 13 juillet 1983 modifiée portant droits et obligations des fonctionnaires, ensemble la loi no 84-16 du 11 janvier 1984 modifiée portant dispositions statutaires relatives à la fonction publique de l'Etat ;
Vu le décret no 2002-1217 du 30 septembre 2002 portant statut particulier du corps des techniciens des établissements publics de l'enseignement technique agricole,
Arrêtent :
Article 1
En application des 1°, 2° et 4° de l'article 5 du décret du 30 septembre 2002 susvisé, les techniciens de l'enseignement technique agricole sont recrutés, pour la branche d'activité « techniques de l'enseignement agricole », spécialité restauration collective, dans les conditions définies ci-après.Article 2
Les concours prévus à l'article 5 du décret du 30 septembre 2002 susvisé sont, pour la spécialité restauration collective, organisés par le ministre chargé de l'agriculture dans les conditions suivantes :
Peuvent faire acte de candidature à ces concours les candidats qui remplissent les conditions fixées aux 1°, 2° et 4° de l'article 5 du décret précité.
Le ministre chargé de l'agriculture arrête la liste des candidats autorisés à se présenter à ces concours.Article 3
Les concours externe, interne et troisième concours, prévus à l'article 5 du décret du 30 septembre 2002 comportent, pour la branche d'activité « techniques de l'enseignement agricole », spécialité restauration collective :
- une épreuve écrite d'admissibilité et une épreuve d'admission pour le concours externe ;
- deux épreuves d'admission pour le concours interne et le troisième concours.
Ces épreuves seront conçues de façon à permettre au jury d'apprécier la capacité du candidat à exercer des missions de conseil technique et d'assistance et des fonctions d'encadrement conduisant à organiser le travail d'une équipe ouvrière.Article 4
L'épreuve écrite d'admissibilité du concours externe comporte deux parties :
La première partie consiste en plusieurs tests portant sur l'étendue de la spécialité, et notamment sur les connaissances de base en cuisine. Elle se présente sous la forme de questionnaires à choix multiples, fiches techniques, tableaux, grilles, diagrammes, schémas ou croquis à analyser, à remplir ou à compléter, ou tout autre mode d'interrogation du même type. Ces tests comportent obligatoirement une vérification de la capacité du candidat à établir une fiche de stock, un prix de revient, une commande, un plan de travail ou un bref rapport d'intervention.
La deuxième partie consiste en une étude de cas ou d'un dossier technique qui pourra porter sur l'étendue de la spécialité et permettra d'apprécier et de vérifier les compétences du candidat ainsi que ses qualités de réflexion et son sens de l'organisation. Elle vise à apprécier également l'aptitude du candidat à l'analyse d'une situation donnée et sa capacité de proposition dans sa spécialité. Le dossier technique peut comporter la manipulation d'éléments matériels dans la spécialité.Article 5
La première épreuve d'admission du concours interne et du troisième concours est une épreuve écrite identique à la deuxième partie de l'épreuve d'admissibilité du concours externe, telle que définie à l'article 4 ci-dessus.Article 6
L'épreuve orale d'admission des trois concours consiste en un entretien avec le jury permettant d'apprécier l'aptitude du candidat à exercer de façon satisfaisante les missions de technicien des établissements publics de l'enseignement technique agricole ainsi que son degré de connaissance du système éducatif agricole et de son environnement.
L'épreuve d'admission du concours interne et du troisième concours a comme point de départ une présentation par le candidat, d'une durée de dix minutes maximum, de son parcours et de son projet professionnels.Article 7
Le programme des épreuves définies aux articles 4, 5 et 6 ci-dessus est fixé pour les trois concours en annexe au présent arrêté.Article 8
Le jury chargé d'apprécier l'aptitude des candidats à l'emploi de technicien des établissements publics de l'enseignement technique agricole est désigné par le ministre chargé de l'agriculture.
Il comprend au moins un inspecteur de l'enseignement agricole, président, un membre du personnel de direction d'établissement public local d'enseignement et de formation professionnelle agricoles, un attaché d'administration scolaire et universitaire ou un enseignant d'une discipline en rapport avec la spécialité et un technicien des établissements publics de l'enseignement technique agricole de la spécialité restauration collective.
A titre transitoire pour la première année d'organisation du concours, en lieu et place d'un membre du corps des techniciens, il peut être fait appel à un membre du corps des secrétaires d'administration scolaire et universitaire du ministère de l'agriculture.
Afin d'assurer l'égalité de notation des candidats, le jury procède, s'il y a lieu, à une péréquation des notes attribuées par chaque groupe d'interrogateurs.Article 9
Chaque épreuve est notée de 0 à 20. La durée maximale et le coefficient de chacune des épreuves définies aux articles 4, 5 et 6 ci-dessus sont fixés dans le tableau ci-dessous :
Vous pouvez consulter le tableau dans le JO
n° 140 du 19/06/2003 page 10260 à 10262
Article 10
A l'issue de l'épreuve d'admissibilité du concours externe, le jury, en fonction des points obtenus par chaque candidat et d'un total minimum de points qu'il fixe, dresse, par ordre alphabétique, la liste des candidats admis à subir l'épreuve d'admission à laquelle ceux-ci sont convoqués individuellement.
A l'issue des épreuves d'admission, le jury dresse, pour chaque concours, par ordre de mérite, en fonction des points obtenus par chaque candidat sur l'ensemble des épreuves, la liste des candidats proposés pour l'admission. Il établit une liste complémentaire afin de pourvoir les emplois devenus vacants par suite de la défection de candidats déclarés admis.
Les ex aequo éventuels sont départagés par la meilleure note obtenue à l'épreuve orale d'admission, puis, le cas échéant, par la meilleure note obtenue à l'épreuve écrite.Article 11
Le ministre chargé de l'agriculture arrête la liste définitive d'admission dans l'ordre présenté par le jury.Article 12
Le directeur général de l'administration au ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 10 juin 2003.
Le ministre de l'agriculture, de l'alimentation,
de la pêche et des affaires rurales,
Pour le ministre et par délégation :
Le directeur général de l'administration,
J.-M. Aurand
Le ministre de la fonction publique,
de la réforme de l'Etat
et de l'aménagement du territoire,
Pour le ministre et par délégation :
Par empêchement du directeur général
de l'administration et de la fonction publique :
Le sous-directeur,
J.-P. Jourdain
A N N E X E
PROGRAMME DES EPREUVES DE RECRUTEMENT
Spécialité restauration collective
I. - Programme des épreuves écrites des trois concours
1. Les produits alimentaires :
- les produits d'origine végétale et animale ;
- les produits semi-élaborés ;
- les vins et alcools utilisés en cuisine ;
- la gestion des produits ;
- la conservation des produits.
2. Les préparations et les cuissons :
Les fonds et sauces de base, les hors-d'oeuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages à base de céréales, les plats cuisinés à l'avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées.
3. La culture technologique (connaissances de base) :
- l'éducation du goût et de l'odorat ;
- le vocabulaire culinaire ;
- la diététique.
4. Les personnels :
- les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire ;
- l'ensemble des règles de comportement à observer dans une cuisine ;
- le rôle de conseil en organisation du travail, notamment en cuisine centrale.
5. L'hygiène générale et alimentaire :
- les besoins de l'organisme ;
- l'étude des nutriments ;
- les notions élémentaires sur les fermentations ;
- l'étude des aliments usuels, leur utilisation, leur conservation ;
- la pratique de l'alimentation ;
- l'hygiène générale et professionnelle ;
- le rôle de conseil aux personnels ;
- le cadre de vie (environnement, sécurité) ;
- la réglementation, les normes.
6. Les notions de gestion :
- l'évaluation des coûts, les commandes ;
- la réception des produits, la gestion des stocks ;
- les logiciels de restauration.
7. L'entretien des matériels et les équipements de la cuisine :
- les installations de cuisine ;
- le matériel de cuisine ;
- les équipements fondamentaux de la cuisine et du restaurant ;
- la protection des équipements.
8. Les recettes et les menus :
Il est demandé une connaissance des données de base nécessaires pour l'élaboration des recettes et des menus, à savoir :
- les rationnaires ;
- les personnels à disposition (quantité et qualité) ;
- les matériels à disposition ;
- les produits disponibles ;
- le budget ;
- les fiches techniques.
9. Les domaines connexes :
Savoirs de base dans les trois domaines suivants :
- pâtisserie ;
- boucherie ;
- charcuterie-traiteur.
Pour chacun des champs ci-dessus sera vérifiée la connaissance des évolutions technologiques récentes concernant, d'une part, les matériels de cuisine, d'autre part, la présentation, la préparation, le conditionnement des produits (produits déshydratés, sous vide) et, en conséquence, les modes d'utilisation de ceux-ci ; à cette occasion, une attention particulière sera portée aux savoirs concernant la liaison chaude, la liaison froide (réfrigérée, surgelée) et les cuisines centrales.
En outre seront demandées des connaissances concernant les normes d'hygiène et de sécurité propres à l'exercice professionnel, notamment celles propres à la restauration collective, ainsi que sur les matériels courants utilisés et leur mode d'utilisation normal.
10. Utilisation des logiciels :
- connaissance générale des matériels informatiques ;
- utilisation des logiciels de traitement de textes, de tableur.
11. Techniques d'expression et de communication :
- conduite et animation de réunion ;
- techniques d'accueil et d'information ;
- aptitude à l'expression orale ;
- sens relationnel ;
- organisation d'activités.
II. - Programme de l'épreuve orale d'admission
des trois concours
1. Organisation et fonctionnement de l'enseignement agricole :
- l'échelon national : l'administration centrale du ministère chargé de l'agriculture ; les établissements d'appui au système éducatif ;
- l'échelon régional : les services administratifs de la direction régionale de l'agriculture et de la forêt ; les délégués régionaux ;
- les différents établissements d'enseignement agricole et leurs missions ;
- les différents dispositifs de formation et les filières de formation de l'enseignement agricole ;
- les personnels des établissements ;
- la formation initiale et continue des personnels ;
- les relations entre les divers intervenants.
2. L'environnement du système éducatif :
Les candidats doivent avoir des notions sur :
- le rôle, les compétences et les structures des collectivités territoriales dans le domaine de l'éducation ;
- les autres services de l'Etat pouvant intervenir dans ce domaine ;
- les entreprises du secteur privé et parapublic.
Par ailleurs, des questions pourront être posées afin d'apprécier le degré des connaissances du candidat sur les différents contrats de maintenance et d'exploitation ainsi que sur l'estimation des interventions et des systèmes (coût d'une solution technique et d'une intervention, moyens de réduire les coûts du système et du service).